Fish is Life est un des principaux acteurs en Europe sur le marché de thon en frais, surgelé, ultra basse température, et conserve.
Notre expérience de plus de 15 ans, notre connaissance approfondie des filières de pêche et de transformation nous permettent de répondre à vos besoins en terme qualitatif et tarifaire.
/ principales espèces
Il existe 5 principales familles de thon avec le listao et l’albacore représentant plus de 80% de la pêche thonière mondiale (Listao 50% et Albacore 30%).
Thon Albacore
Thon Obèse Patudo
(Obèse ou Big Eye)
Listao
(Ou Skip Jack)
Thon Germon
Thon Rouge
Commercialisé sous réserve de garantie de durabilité de la ressource
/ principales espèces
Le thon fait partie des 2 produits de la mer les plus vendus au monde avec 75% des volumes pêchés utilisés par l’industrie de la conserve et 25% par la consommation directe (thon frais, surgelé et ultra basse température). Cette répartition se modifie années après années en faveur de la consommation directe avec une hausse de plus de 70% sur les 20 dernières années.
Répartition mondiale
L’industrie de la conserve et la consommation directe japonaise représentent 90% du marché mondial
Description des produits
La consommation directe du thon est en pleine expansion avec un développement rapide en Europe et aux Etats Unis de la restauration japonaise (sashimi-Sushi). Il existe 5 façons principales de préparer le thon.
Le Sashimi est un mets traditionnel de la gastronomie japonaise composé de tranches de poisson cru.
Le Sushi est une préparation de riz (avec du vinaigre) et non de poisson. Il existe 4 catégories de sushi (Nigiri, Maki, Temaki & Oshizushi).
Le Tataki est une préparation japonaise qui consiste à saisir le thon très rapidement de manière à ce que le cœur reste cru.
Le Katsuobushi est le nom japonais du listao séché, fermenté et fumé. Il est l’un des ingrédients principaux de la cuisine japonaise (soupe miso, soba etc.)
Le Thon est consommé en Europe et aux Etats-Unis principalement en tranches cuites. Ce type de cuisson proche de la viande peut être préparé saignant, à point ou bien cuit.
/ méthodes de pêche
La pêche thonière se divise en 3 grandes classes dont la principale, la pêche à la senne, représente plus de 60% des volumes mondiaux.
La palangre consiste en une longue ligne de fil de pêche sur laquelle sont fixés des hameçons. Pour mouiller toute la ligne en profondeur, une succession de bouées et de plombs permettent de placer les hameçons à une profondeur de 100 à 400m. Les palangres peuvent atteindre 100km de long. Le niveau de capture journalier est de 1.000 à 2.000Kg (incluant les espèces secondaires).
La senne est un filet qui encercle le banc de thon sur une profondeur d’environ 200m. La longueur des plus grandes est de l’ordre de 1.5km. Dans le cas d’un thonier senneur avec un filet de 1500m, un seul coup de senne peut ramener de 250 à 300 tonnes de poisson. Le «coup de senne» dure de 2 à 6 heures selon les circonstances. On peut en faire 3 par jour. Une marée dure de un à deux mois pour capturer environ 1000 tonnes de poisson.
Cette technique de pêche consiste à capturer et à conserver vivants de petits poissons tels que des sardines ou des anchois, que l'on utilisera comme appâts après avoir repéré un banc de thons. Les thons sont ainsi pêchés à la canne.
Le but est d'attirer le thon le plus près du bateau et de l'y maintenir en lançant des sardines ou des anchois vivants. Les pêcheurs mêlent à leurs appâts des hameçons sans ardillon en bout de lignes. Les canneurs peuvent alors ferrer leur proie. Des jets d'eau aspergent la surface de l'eau simulant le frétillement des sardines et dissimulant les pêcheurs. Les thons excités deviennent plus facile à attraper.
/ garantie sans histamine
L’histamine est un risque dans le thon. Notre protocole d’analyse statistique nous permet de garantir à nos clients un risque proche de zéro.
C'est quoi l'histamine?
L’histamine est une molécule naturellement présente dans notre corps mais qui est également produite par l’activité bactérienne dans les plantes et animaux contenant de l’histidine, un acide aminé très proche de l’histamine.
L’intoxication histaminique est une pseudo intoxication alimentaire provenant de la consommation d’aliments renfermant de fortes quantités d’histamine. Les symptômes les plus souvent rencontrés sont la présence de plaques rouges, bouffées de chaleur, sensation de brûlure dans la gorge, démangeaisons, picotements de la peau. En général, les symptômes apparaissent rapidement, entre quelques minutes et quelques heures, puis disparaissent spontanément en quelques heures. Le thon n’est pas le seul aliment avec un risque d’intoxication histaminique. Il existe également : chocolat, roquefort etc.
Éléments favorisant son développement
La prolifération bactérienne est à l’origine du développement de l’histamine dans le thon. A chaque étape de la filière, tout élément favorisant le développement bactérien (rupture de la chaine du froid) influe indirectement sur le développement de l’histamine.
Le développement de l’histamine est fortement diminué entre 0/5°c et arrêté en dessous de 0°c. Aussi un stockage rapide en chambre réfrigérée et/ou une congélation rapide des poissons permettent de limiter les risques de développement d’histamine.
Notre politique d'analyse
Sur les lieux de production, nous avons mis en place une méthode d’analyse statistique des thons permettant une couverture des risques @ 98%.
En France, nous effectuons une analyse systématique de nos importations par lot d’achat.
/ filière ultra basse température (UBT)
Nous souhaitons redonner au thon ses lettres de noblesse en terme de couleur, texture et saveur.
Nous sélectionnons dans chaque méthode de pêche, les navires qui allient les techniques suivantes :
Une pêche sélective permettant un meilleur traitement à bord des navires (palangre, senne , ou pêche à la canne)
Une congélation rapide à bord des navires
Un stockage ultra basse température
Ces critères spécifiques à nos filières nous permettent d’assurer à nos clients un thon (albacore, patudo, listao) avec une chaire rouge, une texture ferme et un goût typique du thon frais
Pêche sélective
Nous sélectionnons des méthodes de pêches favorisant une pêche qualitative :
Pêche individuelle ou « petite senne » afin d’assurer un traitement rapide des poissons et limiter le stress de ces derniers avant la remontée sur le bateau
Transfert en "douceur" sur le navire de pêche afin d’éviter les hématomes
Mise à mort rapide suivant le traitement « sashimi » développé par les japonais
Ces critères peuvent être adaptés à la pêche à la senne et la palangre.
Congélation rapide
Une congélation rapide permet de conserver la qualité et la texture des aliments. En effet, la chaire de thon est constituée de 80% d’eau. Lors de la congélation, les molécules d’eau à l'intérieur et à l'extérieur des cellules se transforment en cristaux s’assemblant avec les cristaux voisins. Plus la congélation est lente et plus les cristaux s’assemblent pour former des cristaux de glace de tailles plus importantes risquant ainsi de perforer les cellules des aliments. Lorsqu'une cellule d'un aliment est perforée, le liquide contenu dans la cellule est libéré. Quand l'aliment va être dégelé le liquide va se répandre. Les cellules participent également à la tenue d'un aliment. Mieux elles seront conservées et plus l'aliment congelé, après sa décongélation, se rapprochera d'un aliment frais. Fish Is Life sélectionne uniquement des navires avec une capacité de congélation à aire pulsé à -45°c ou -60°c.
Stockage UBT à bord des navires
Afin de mieux conserver la couleur et la texture du thon, nous travaillons sur des filières ultra basse température de la pêche Sashimi @ -60°c & Semi Sashimi @ -40°c
Le respect de la température tout au long de la chaine d’approvisionnement est une clé primordiale pour la qualité du produit : Stockage à bord des navires, Stockage dans l’unité de processing et conditionnement et Stockage en France
Fish Is Life est un des rares opérateurs européens avec une capacité de stockage bi températures -50°c (1400 palettes) & -60°c (70 palettes)
Pêche durable
Nous veillons à ce que l’ensemble de nos partenaires armateurs respectent les règles des RFMO (Regional Fishery Management Organisation) et nous travaillons ensemble avec ces derniers pour la mise en place de certifications de type MSC, FOS etc.
