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21.06.2016
Le thon est un produit à forte notoriété qui jouit d’une bonne image qu’il est souhaitable de préserver.Le marché a été envahi depuis quelques années par du thon traité et étiqueté de manières diverses.
En premier lieu, le thon commercialisé par Fish Is Life est 100% naturel, sans aucun additif ni ajout d’eau. Le frais est acheminé quotidiennement par avion depuis diverses sources lointaines. Le sashimi décongelé provient de navires qui congèlent le thon à -60°c juste après la capture. Il est ensuite découpé sans décongélation puis expédié en containers maritimes à très basse température de l’ordre de -50°c avant d’être stocké à -50°c en France dans nos entrepôts. La qualité initiale au moment de la capture est ainsi préservée. Le jour de la commande, les longes congelées sont décongelées selon un procédé spécifique juste avant leur expédition chez nos clients.
Selon les fournisseurs le produit est plus ou moins bien étiqueté avec souvent omission du taux d’eau ajoutée, point crucial à la vue du prix de vente. Pour bien comprendre ce produit dont les prix sont souvent très bas, voici l’explicatif. La matière première utilisée est du thon de qualité congelé en saumure basique et destiné normalement exclusivement à l’industrie de la conserve. Il est ensuite découpé en longes, puis décongelé et injecté avec un mélange d’extraits végétaux et d’eau. Ces extraits végétaux désodorisés sont en fait une concentration de certains végétaux dans le but d’en garder le maximum de nitrates présents naturellement pour certains. Il s’agit donc en réalité d’un concentré de nitrates et/ou nitrites dont le but est de créer une réaction de nitrification qui va colorer la chair marron foncé de ce thon en une chair de couleur rouge attrayante (réaction sur certaines formes de la myoglobine). Au cours de l’injection, une forte teneur d’eau (de 10 à 20%) est aussi ajoutée à la chair ce qui a tendance à la déstructurer mais en fait fortement baisser le prix. Enfin et pour faire réduire fortement le niveau de nitrites/nitrates, certains additifs autorisés tels des antioxydants (comme l’acide ascorbique, l’acide citrique …) sont ajoutés. Ils ont aussi une fonction dans la rétention d’eau.
En résumé, une matière première à bas prix et destinée à une autre fonction est détournée de son marché naturel, injectée pour un gain de poids et traitée avec des additifs discutables pour en changer la couleur car sa couleur initiale la rendrait invendable. Enfin, légalement un thon brut (ce qui est le cas de nos longes) ne devrait pas pouvoir être traité avec des additifs.
A la cuisson, le thon perd de l’eau, rétréci dans la poêle et à la dégustation est bien inférieur à un thon de qualité non traité.
Le consommateur consomme des additifs chimiques sans en être informé ce qui est une tromperie.
Sur le plan sanitaire, il ne peut mesurer de lui-même la fraicheur de son produit car le traitement fige sa couleur à l’état sous-vide. Le risque d’intoxication est donc bien plus important car le traitement, en plus de masquer l’état initial du produit, altère le repère visuel du thon naturel qui se dégrade avec les jours. En conséquence le risque d’intoxication à l’histamine est multiplié lorsque dans cette course au plus bas prix, trop de compromis sont faits sur la qualité initiale de la matière première et les conditions de process et stockage.
Fish Is Life a une responsabilité professionnelle qui est un de nos piliers envers nos clients. Pour cette raison nous sommes restés éloignés de ces pratiques et souhaitions vous donner les éléments essentiels pour justifier nos choix auprès de vos clients.